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低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 韦梦婷 1 ; 王英 1 ; 刘小莉 1 ; 周双 2 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京双吉农业发展有限公司

关键词： 低度黑莓果酒;酿酒酵母;发酵工艺

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 156-161

收录情况： 北大核心

摘要： 检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO2特性,再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果,综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac,筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115。以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件,考察主要营养成分和感官品质的变化,得出最适发酵工艺。结果表明,FM-S-115为最适发酵菌种,加糖量8%、接种量7.0%,20℃是最适发酵温度,该条件下发酵的果酒口感协调、色泽鲜艳、乙醇度适宜。

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