文献类型： 中文期刊

作者： 芦鑫 ¹ ; 王克琴 ² ; 张丽霞 ² ; 宋国辉 ² ; 孙强 ² ; 黄纪念 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

2.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

3.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院;

关键词： 花生蛋白;酰化度;二级结构;氮溶解指数

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 34-39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为考察琥珀酰化改性因素对花生蛋白改性效果及结构性质的影响,采用单因素试验、响应面试验分析花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量、反应温度对改性花生蛋白酰化度与产率的影响,确定最优琥珀酰化改性条件。通过红外光谱、电子显微镜、氮溶解指数评价琥珀酰化改性花生蛋白的结构性质。结果表明:花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量是显著影响因素;最佳改性条件为花生蛋白质量浓度58.5 g/L、琥珀酸酐添加量为花生蛋白质量的19.55%、反应温度49℃,在最佳条件下改性花生蛋白酰化度与产率分别为(82.82±0.59)%和(76.89±0.74)%;引入琥珀酰基改变了花生蛋白的分子结构,使蛋白质分子由折叠趋向伸展,蛋白质聚集体尺寸减小;改性花生蛋白的溶解性得到明显改善。