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超高压处理对牡蛎冷藏过程腐败菌群结构的影响及典型菌株——腐败希瓦氏菌致死机理研究

文献类型： 中文期刊

作者： 曹荣 1 ; 孟辉辉 1 ; 刘淇 1 ; 魏玉西 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所;海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室;青岛大学生命科学学院

关键词： 超高压;牡蛎;细菌群落;腐败希瓦氏菌;致死机理

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 192-198

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为揭示超高压处理对牡蛎腐败菌群的影响及其作用机制,采用高通量测序技术分析生鲜和腐败牡蛎的细菌群落结构,并以存活率、胞外碱性磷酸酶活力、胞外还原糖含量等为指标,结合电镜观察,探讨超高压处理对牡蛎中典型致腐菌株的致死机制。结果表明:新鲜牡蛎中菌群以弧菌属、希瓦氏菌属和交替假单胞菌属为主,而腐败时交替假单胞菌属和希瓦氏菌属比例较高。超高压处理改变了牡蛎冷藏过程中的菌群结构,腐败样本中嗜冷菌属占绝对优势,而交替假单胞菌属比例仅为0.8%,希瓦氏菌属比例小于0.1%。代表性菌株腐败希瓦氏菌经100 MPa以下的压力处理后,存活率无明显变化(P>0.05),之后随处理压力的增大而迅速下降,用400 MPa及以上压力处理后未检出活菌。胞外碱性磷酸酶活力、还原糖含量均在较低压力处理条件(<100 MPa)下发生显著变化,之后随着处理压力的增大变化趋于缓和。菌体经超高压处理,细胞发生相互黏连,出现聚集成簇的现象。随着处理压力的进一步增大,菌体细胞彼此间的界限已模糊不清,直至丧失原有形态,最终死亡。

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