文献类型： 中文期刊
作者： 张康逸 1 ; 郭东旭 1 ; 何梦影 1 ; 温青玉 1 ; 康志敏 1 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
关键词： 面包;青麦仁;冷冻面团;改良剂;响应面
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2021 年 008 期
页码： 66-72
收录情况： 北大核心
摘要： 为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值（94.6分）基本一致。
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