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青麦仁面条品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张国治 1 ; 杨徐宁 1 ; 卫阿枝 1 ; 张康逸 1 ;

作者机构： 1.河南工业大学粮油食品学院;白象食品集团;河南省农科院农副产品加工研究所

关键词： 面条;蛋白质结构;品质

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 62-67

收录情况： 北大核心

摘要： 在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性。结果表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(—S—S—)含量与未优化的相比升高,巯基(—SH)含量变化相反,但与空白面条相比升高;青麦仁的加入破坏了面条原本的蛋白二级结构,优化之后,又恢复为与原始结构基本一致;青麦仁面条蛋白质网状结构被破坏,不能形成较好的结构,孔隙不明显,优化过后的青麦仁面条的蛋白质网状结构较好,接近于空白面条状态;青麦仁添加使蛋白结构致密,不易形成较好网状结构,未优化的青麦仁面条蛋白几乎没有网状结构,结构致密,优化后的青麦仁面条孔隙均匀,网状结构明显。频率扫描得出优化后的青麦仁面条的黏性减小,弹性增大,表明优化结果比较理想。

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