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响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王珊珊 1 ; 孙晓琦 1 ; 马玉洁 1 ; 李娜 1 ; 周德庆 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所;青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室

关键词： 植物乳杆菌;嗜酸乳杆菌;清酒乳杆菌;黄浆水;发酵工艺;响应面分析;抗氧化活性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 04 期

页码： 45-51

收录情况： 北大核心

摘要： 采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。

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