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中间水分活度处理对风干太湖白鱼脂肪变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 1 ; 贾洋洋 2 ; 胡彦新 2 ; 刘源 2 ; 周剑忠 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院

关键词： 太湖白鱼;水分活度;脂肪氧化和分解;脂肪酶;脂肪氧化酶

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 163-167

收录情况： 北大核心

摘要： 水分活度对食品的食用品质和贮藏特性具有重要的影响,以水分活度、丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性为指标,探讨了添加水分活度降低剂对太湖白鱼脂肪分解和氧化的影响。结果表明,添加4%丙二醇、3%丙三醇、0.2%复合磷酸盐及3%山梨醇可以有效降低白鱼的水分活度,并抑制鱼体中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,减缓白鱼加工过程中的品质劣变。

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