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海蜇盐渍加工过程中质构与组织结构的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 赵玲 1 ; 曹荣 1 ; 刘淇 1 ; 孙慧慧 1 ; 刘胜男 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 海蜇;盐渍加工过程;组织结构;质构

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2019 年 016 期

页码： 5404-5407

摘要： 目的探究盐渍加工过程对海蜇品质的影响.方法本实验以不同加工阶段的海蜇为研究对象,采用质构学和组织学斱法,分析其加工过程中质构及组织结构的变化.结果鲜海蜇水分高达98.49%,随着盐渍加工过程的迚行,海蜇体内水分不断降低,三矾海蜇水分为51.27%,总体重量减少67.07%.鲜海蜇硬度值为(1151±178) g,加工过程中海蜇的硬度值不断增大,三矾海蜇硬度值达到(17680±2423) g.鲜海蜇肌肉纤维分布均匀,没有出现纤维聚结成束和断裂的情冴;随着盐渍加工时间的延长,肌肉纤维逐渐聚集成明显的纤维束,开始出现严重的断裂情冴,最终杂乱无章地分布.结论海蜇盐渍加工过程中肌肉组织网络结构发生变化、空间排列改变,表现为组织收缩幵变得坚韧,最终导致质构等品质发生变化;因而在实际生产中要严格控制加工工艺.

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