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原料虾新鲜度对虾酱品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李丽华 1 ; 赵玲 2 ; 曹荣 2 ; 魏玉西 2 ; 刘淇 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所;青岛大学

关键词： 脊尾白虾;新鲜度;虾酱;品质;电子鼻

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2014 年 05 期

页码： 31-35+47

摘要： 以不同新鲜度的脊尾白虾为原料制作虾酱,对虾酱进行感官评定、理化及微生物指标分析,并结合电子鼻(PEN3系统)识别技术检测其气味信息,运用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和Loading分析法,研究原料虾新鲜度对虾酱品质特性的影响。结果表明,原料虾的新鲜度不同,其虾酱的品质不同,其中用新鲜虾制作的虾酱氨基酸态氮(FAN)含量最高,挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数(TVC)最低,品质最好;而用贮藏3、4 d的腐败虾制作的虾酱品质较差。电子鼻传感器响应分析表明,对氮氧化物、硫化物和芳香成分敏感的W5S、W1W、W2W传感器对主成分的贡献率较大,且PCA和LDA分析均能较好地区分不同品质的虾酱,其分析结果与感官评价、理化指标和菌落总数测定结果基本一致。

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