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响应面试验优化胡椒鲜果油炸工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 杨继敏 1 ; 周雪敏 1 ; 朱科学 1 ; 谷风林 1 ; 房一明 1 ; 吴桂苹 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 响应面;胡椒鲜果;胡椒碱;胡椒精油

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 12 期

页码： 52-58

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化胡椒鲜果油炸的工艺,选取油炸温度、油炸时间、料油比为影响因素,以油炸胡椒鲜果中胡椒碱和胡椒精油含量为指标进行研究。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程的模型,通过响应面分析得到胡椒鲜果最优油炸工艺为:油炸温度92℃、油炸时间3 min、料油比1∶1。此条件下胡椒鲜果油炸品质最优,胡椒碱含量预测值为4.28 g/100 g,胡椒精油含量预测值为1.73 mL/100 g,而胡椒碱含量真实值为4.23 g/100 g,胡椒精油含量真实值为1.71 mL/100 g,与预测结果相对偏差仅为1.27%和1.24%。

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