文献类型： 中文期刊

作者： 邴芳玲 ¹ ; 冯涛 ² ; 杨焱 ³ ; 庄海宁 ⁴ ; 李晓贝 ⁵ ;

作者机构： 1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院国家食用菌工程技术研究中心农业部南方食用菌资源利用重点实验室上海市农业科学院食用菌研究所

2.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

3.上海市农业科学院食用菌研究所

4.江南大学食品学院

5.国家食用菌工程技术研究中心农业部南方食用菌资源利用重点实验室上海市农业科学院食用菌研究所上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

关键词： 食用菌;电子舌;感官评价;鲜味;多元统计分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 08 期

页码： 317-321

收录情况： 北大核心

摘要： 为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析,比较区分不同的食用菌,本研究选用5种不同的食用菌,利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统,从鲜味味觉指标对样品进行评价,并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌的鲜味强度进行评价,验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明,电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分,区分指数为99;此外,对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析,表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评分值具有很好的相关性(相关系数为0.94),证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。