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虾皮酱加工过程中脂质氧化及抗氧化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 卢逸夫 1 ; 王灵昭 1 ; 钱亮亮 1 ; 高文清 1 ; 曹荣 1 ;

作者机构： 1.江苏海洋大学食品科学与工程学院;连云港市质量技术综合检验检测中心;味芳楼食品(江苏)有限公司;中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 虾皮酱;脂质氧化;抗氧化剂;酸价;过氧化值

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 004 期

页码： 1-7

收录情况： 北大核心

摘要： 以总脂、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、总胆固醇含量、甘油三酯含量和丙二醛含量为指标,研究虾皮酱加工过程中的脂质变化.进一步,以AV和POV为评价指标,研究迷迭香、乙二胺四乙酸二钠(dis-odium EDTA,EDTA-2Na)和维生素E(vitamin E,VE)抗虾皮酱脂质氧化的效果.结果表明,虾皮酱制备过程中配料的稀释作用显著降低物料的总脂含量、甘油三酯含量、胆固醇含量和酸价(P<0.05);炒制导致物料的甘油三酯含量和过氧化值显著降低(P<0.05),而胆固醇含量、丙二醛含量和酸价显著升高(P<0.05);杀菌导致物料的酸价显著升高(P<0.05),而对过氧化值的影响不显著(P>0.05).以物料的AV和POV为响应值,各抗氧化剂对响应值影响程度大小为迷迭香>VE>EDTA-2Na.以1 kg物料为基准,最优复配抗氧化剂的配方为迷迭香0.150 g、EDTA-2Na 0.037 g、VE 0.200 g.

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