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混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化芝麻制品工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 张勋 1 ; 张丽霞 2 ; 芦鑫 2 ; 张迎楠 2 ; 高文超 3 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

2.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

3.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院;

关键词： 挤压膨化;混料试验;模糊评价;芝麻制品

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 248-253

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化挤压膨化芝麻制品的食用品质,以芝麻粉、淀粉、大豆分离蛋白和蔗糖为主要原料,采用模糊感官综合评价结合混料试验设计对挤压膨化芝麻制品配方进行优化。结果表明:挤压膨化芝麻制品的脆度、硬度与模糊感官评分之间极显著相关(P<0.01),模糊感官评分可以作为评价产品品质的指标;主要原料及其之间的交互作用对挤压膨化芝麻制品的感官品质影响极显著(R~2=0.997 1,P<0.01)。当淀粉添加量65%、芝麻粉添加量12.5%、大豆分离蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%时,挤压膨化芝麻制品的模糊感官评分具有最佳分值89.4±0.86,与模型预测值无显著性差异(P>0.05)。扫描电镜结果显示,优化产品的结构紧密、表面较平整、无明显颗粒状态。研究结果能够为芝麻的综合利用及新产品的开发研究提供一定参考。

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