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秋刀鱼-20℃、-30℃和-50℃冻藏过程中品质变化

文献类型： 中文期刊

作者： 王凤玉 1 ; 曹荣 2 ; 赵玲 2 ; 任丹丹 1 ; 刘淇 2 ; 刘玉川 3 ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品工程学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

3.蓬莱中柏京鲁船业有限公司

关键词： 秋刀鱼;温度;冻藏;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2015 年 36 卷 21 期

页码： 7-11

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究秋刀鱼冻藏过程品质变化,以蒸煮损失率、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、TBARS值为指标,并结合肌肉组织结构观察,对-20、-30℃和-50℃3个温度条件下秋刀鱼的品质变化进行了研究。结果表明,冻藏温度对秋刀鱼品质有较大影响。总体上,温度越低,秋刀鱼品质劣化程度越低,各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平。秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180 d时-20℃组TVBN值极显著高于另两组(P<0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冷冻贮藏导致肌肉蛋白变性,肌原纤维蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,其中-20℃组下降速率较快;冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P<0.05),-20℃组TBARS值为1.10 mg/kg已达到脂肪轻微酸败程度;肌肉显微结构表明,冻藏温度越高,会造成肌纤维之间更大的空隙且破坏更多的肌肉纤维束。从品质保持效果和经济效能角度,-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度。

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