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不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 康志敏 1 ; 张康逸 1 ; 朱笑鹏 1 ; 高玲玲 1 ; 温青玉 1 ; 张灿 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 青豆粉;加工工艺;抗氧化性能;香气成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 205-212

收录情况： 北大核心

摘要： 与鲜青豆进行比较,研究煮制青豆、烤制青豆、冻干青豆对青豆粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响.结果表明:不同加工工艺的青豆粉的淀粉、粗蛋白、总黄酮和总酚含量差异显著(p<0.05),冷冻干燥青豆粉中总黄酮和总酚含量分别为0.40g/g和0.96 mg/g;煮制青豆中总黄酮和总酚含量分别为0.30 g/g和0.71 mg/g;冷冻干燥、煮制后的青豆所得青豆粉的自由基清除力、还原力能力较高,而炒制所得青豆粉的抗氧化能力最低.运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜青豆和3种加工工艺的青豆粉的香气物质进行分析,鲜青豆、煮制后热风干燥的青豆粉、烤制干燥青豆粉和冷冻干燥青豆粉各自鉴定出17、20、41种和21种挥发性香气成分.综合分析,冷冻干燥和煮制后干燥的青豆粉抗氧化能力较高,能够较好的保存青豆的营养价值,对于青豆的香气也有较好的保留和增加.众所周知冷冻干燥会能耗较大,因此,可选择煮制后热风干燥制作青豆粉.

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