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面团配方及工艺条件对烧饼中丙烯酰胺形成的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 耿志明 1 ; 蒋荣 2 ; 陈明 3 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农业生物技术研究所

2.四川农业大学信息工程技术学院

3.江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所

关键词： 烧饼;丙烯酰胺;配方;工艺条件

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2009 年 9 卷 04 期

页码： 143-148

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了面团配方和工艺条件对烧饼中丙烯酰胺含量的影响。面团发酵的前0.5h,丙烯酰胺含量随发酵时间的延长而增加,即从60.2μg/kg增至95.4μg/kg;但随着时间的延长,丙烯酰胺含量呈缓慢下降趋势,发酵1h时丙烯酰胺含量降至88.5μg/kg;在面团中添加0～5%的蔗糖,烧饼中丙烯酰胺含量随蔗糖添加量的增加而增加,即从98.0μg/kg增至139.6μg/kg;在面团添加0～2%的食盐,烧饼中丙烯酰胺含量随食盐添加量的增加而减少,即从100.8μg/kg降至67.7μg/kg。烘烤温度-时间模式与烧饼中丙烯酰胺含量密切相关,210℃烘烤12min时丙烯酰胺含量为134.2μg/kg,而180℃烘烤20min时丙烯酰胺含量为90.8μg/kg。在面团中减少蔗糖添加量、增加食盐添加量,并在较低温度下适当延长烘烤时间,可以将烧饼中丙烯酰胺含量控制在较低的水平。

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