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干海参中外源性糖溶出条件的优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李志超 1 ; 刘淇 2 ; 任丹丹 3 ; 曹荣 4 ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品工程学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

3.国家海参加工技术研发分中心

4.中国水产科学研究院黄海水产研究所国家海参加工技术研发分中心

关键词： 糖干海参;外源性糖;残留率;正交试验

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 35-40

摘要： 目的针对劣质干海参加工过程中掺杂使假的现象,对非法添加的外源性糖的溶出条件进行优化,为干海参的品质鉴别提供参考。方法以外源性糖残留率为指标,通过三因素三水平L9(34)正交试验分析浸泡过程中的换水次数、煮制时间以及泡发时间对外源性糖溶出的影响。同时检测海参中的蛋白质经不同煮制时间的损失情况。结果煮制时间对外源性糖的溶出影响极显著(P<0.01),泡发时间影响显著(P<0.05),浸泡过程中的换水次数在选定的水平范围内影响不显著(P>0.05)。煮制时间对蛋白损失有显著影响,煮制20、40、60 min组对应的蛋白损失率分别为1.73%、2.94%和3.70%。结论综合考虑外源性糖残留与蛋白损失情况,干海参中外源性糖溶出的较优工艺参数为:浸泡24 h,期间换水1次,煮制20 min,煮后泡发24 h。

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