文献类型： 中文期刊

作者： 孙晓静 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 魏松丽 ¹ ; 孙强 ¹ ; 金璐 ¹ ; 赵谋明 ¹ ; 苏国万 ² ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.华南理工大学轻工与食品学院

关键词： 花生粕;呈味肽;酶解;响应面;优化;风味

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 147-154

收录情况： 北大核心

摘要： 为高效制备风味纯正的花生呈味肽,以蛋白回收率、水解度和滋味评价为指标,运用响应面设计优化复合酶法制备花生呈味肽工艺,并采用气质联用仪（GC-MS）测定最佳工艺条件下酶解产物中的风味物质。得到最佳工艺参数为pH值8.3、温度47 ℃、加酶量5100 U/g、料液比1:13,在此参数下得到水解度62.05%、蛋白回收率78.57%、滋味评价结果13.51,与预测值相近。花生蛋白酶解后,主要风味物质为酯类,约占总挥发性物质含量的60%,风味突出。这表明此工艺条件可提高花生呈味肽的酶解效果和呈味效果,提升花生蛋白的应用价值。