文献类型： 中文期刊
作者： 王慧洁 1 ; 白岩 2 ; 张国治 1 ; 张康逸 3 ;
作者机构： 1.河南工业大学粮油食品学院
2.沈阳师范大学粮食学院
3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
关键词： 甜玉米粉;馒头;小苏打;谷朊粉;葡萄糖氧化酶
期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)
ISSN：
年卷期： 2020 年 005 期
页码：
收录情况： 北大核心
摘要： 杂粮馒头比普通馒头的营养价值高,但是感官品质较差,为了使甜玉米馒头的感官品质得到一定的改善,以甜玉米粉、麦芯粉为主要原材料制作甜玉米馒头,选取谷朊粉、小苏打、葡萄糖氧化酶3种添加剂进行改良试验.以质构、比容和感官评分为评价指标,进行单因素试验;再以感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面试验.确定了复合改良剂的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小苏打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%.3种添加剂的添加量对甜玉米馒头感官评分影响程度为小苏打>谷朊粉>葡萄糖氧化酶,添加复合改良剂后其感官评分增加至89.27分.验证试验表明添加改良剂后的甜玉米馒头的质构也得到了进一步的改善,通过激光共聚焦显微镜观察发现其面筋蛋白网络结构更加紧密.
- 相关文献
[1]甜玉米馒头的加工工艺优化. 张康逸,王慧洁,张国治,康志敏,宋江峰. 2020
[2]一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究. 张康逸,温青玉,刘燕,耿宁宁,张嫚,何梦影. 2024
[3]活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响. 张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,何梦影,温青玉. 2019
[4]青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响. 张康逸,康志敏,王继红,高玲玲,温青玉,郭东旭. 2019
[5]超声辅助面团发酵对馒头品质的影响及工艺优化. 吴若言,罗登林,张康逸,徐宝成,袁云霞,李佩艳. 2018
[6]近红外方法预测馒头品质. 郝学飞,苏东民,余大杰,赵光华,胡京枝. 2014
[7]甜玉米馒头的营养特性及风味物质的研究. 王慧洁,白岩,张国治,张康逸. 2021
[8]小麦新品种郑麦9694配粉特性的研究. 王根松,昝香存,张磊,齐学礼,许为钢. 2010
作者其他论文 更多>>
-
一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究
作者：张康逸;温青玉;刘燕;耿宁宁;张嫚;何梦影
关键词：谷朊粉;咸味肽;减盐;复合肽盐
-
淀粉脂质复合体的构建及其Pickering乳液性能表征
作者：张灿;高玲玲;何梦影;张康逸
关键词：淀粉;淀粉脂质复合体;乳化性;Pickering乳液
-
砂仁多糖对小麦淀粉理化性质及消化特性的影响
作者：康志敏;耿宁宁;何梦影;许国震;王志伟;张康逸
关键词：砂仁多糖;小麦淀粉;理化特性;消化特性
-
小米营养成分研究进展
作者：屈凌波;刘金荣;张康逸
关键词：小米;品种;产地;营养物质
-
不同脱苦处理对砂仁风味品质的影响研究
作者：何梦影;张康逸;康志敏
关键词：砂仁;脱苦处理;风味;电子舌
-
小麦面筋蛋白与风味化合物相互作用机制研究
作者：张康逸;张灿;高玲玲;何梦影
关键词：小麦;面筋蛋白;风味;相互作用
-
内源性成分对低GI挂面消化特性的影响
作者：王婷婷;康志敏;张康逸;何梦影;张国治
关键词：杂粮复配;低GI挂面;内源性成分;淀粉水解率;蛋白消化率
