文献类型： 中文期刊

作者： 吴斌 ¹ ; 刘学铭 ¹ ; 王旭萍 ¹ ; 王玉涛 ¹ ; 李明源 ¹ ; 程镜蓉 ¹ ; 朱明军 ¹ ;

作者机构： 1.喀什大学生命与地理科学学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;新疆维吾尔自治区叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室;华南理工大学生物科学与工程学院

关键词： 鸡肉脯;番茄红素;抗氧化性;色泽;感官评价

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 159-165+77

收录情况： 北大核心

摘要： 将番茄红素加入鸡肉脯中,分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*(红度)值的上升,b*(黄度)值和L*(亮度)值的下降,以及弹性的提高;随着番茄红素添加量的增加,产品的脂质与蛋白质氧化可得到有效的控制,抗氧化能力显著提升,当其添加量为0.90g/kg时,产品的感官接受度最高,成品的丙二醛含量为0.74 mg/kg、羰基和巯基的含量分别为0.14 nmol/mg蛋白和270.66 nmol/mg蛋白,且表现出良好的抗氧化性(ABTS、DPPH清除能力以及FRAP抗氧化能力分别为195.16μmol/mg蛋白、131.74μmol/mg蛋白和44.39μmol/mg蛋白)。研究结果显示,番茄红素具有改良加工肉制品品质的潜能,有望作为一种天然肉制品添加剂,用于功能性肉制品的开发。