您好，欢迎访问河南省农业科学院 机构知识库！
河南省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

青麦仁粽子加工工艺及品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 康志敏 1 ; 张康逸 1 ; 崔满满 1 ; 宋范范 1 ; 何梦影 1 ; 董桂茹 1 ;

作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所

关键词： 青麦仁;粽子;加工工艺;质构特性;相关关系

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 08 期

页码： 81-85

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析。最佳工艺参数为:青麦仁添加量为粽体质量的30%、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60 min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质。研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性。

  • 相关文献

[1]青麦仁预制菜肴加工工艺的研究. 宋范范,张康逸,杨妍,杨帆,何梦影. 2020

[2]青麦糕加工工艺研究. 张康逸,康志敏,马珊珊,范运乾,侯传伟. 2013

[3]响应面法优化青麦仁的真空充氮烫漂护色工艺. 何梦影,张康逸,杨帆,郑亚丽. 2017

[4]超声辅助碱醇提取青麦仁中阿魏酸的工艺研究. 张康逸,杨妍,康志敏. 2020

[5]醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响. 高玲玲,张康逸,康志敏,盛威,温青玉. 2018

[6]复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究. 卫阿枝,张国治,张康逸,杨帆. 2018

[7]乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响. 郭东旭,张康逸,高玲玲,张灿,赵迪. 2021

[8]小麦青麦仁收获机械化技术探究. 温青玉,张康逸,王燕芳,王充,王康君. 2021

[9]结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下青麦仁的挥发性风味物质. 张康逸,孙嘉卿,张灿,冯涛. 2021

[10]青麦仁总黄酮提取工艺优化及抗氧化活性研究. 张康逸,杨妍,何梦影,张灿. 2021

[11]响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究. 张康逸,郭东旭,何梦影,温青玉,康志敏. 2021

[12]青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究. 温青玉,张康逸,屈凌波,李天义,金先东,宋江峰,王康君. 2020

[13]青麦仁脱壳技术及装备研发综述. 张康逸,温青玉,张小梅,张力争,王康君. 2020

[14]过热蒸汽处理对青麦仁的减菌效果及品质的影响. 张康逸,宋范范,杨妍,杨帆,康志敏,盖韬. 2017

[15]青麦仁种皮膳食纤维的提取及其抗氧化活性研究. 张康逸,温青玉,王继红,高玲玲,康志敏. 2017

[16]不同贮藏温度下鲜食青麦仁的品质比较. 高玲玲,张灿,赵迪,张康逸. 2022

[17]鲜食全谷物加工技术研究进展. 张康逸,屈凌波. 2015

[18]捻转制作过程中理化性质及品质的变化. 张康逸,康志敏. 2019

[19]Larrea tridentata根系形态及其与地上部分相关关系的研究. 崔令军,王保平,孙向阳,张香凝,乔杰,戴凌峰,秦向民. 2008

[20]复配淀粉对捻转冻藏后品质的影响研究. 何梦影,张康逸,路风银,屈凌波. 2020

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：河南省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台