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甜玉米馒头货架期的预测及储藏品质的分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王慧洁 1 ; 白岩 2 ; 张国治 1 ; 张康逸 3 ;

作者机构： 1.河南工业大学粮油食品学院

2.沈阳师范大学粮食学院

3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 甜玉米馒头;储藏;货架期预测;模型

期刊名称： 粮食加工

ISSN： 1007-6395

年卷期： 2021 年 46 卷 001 期

页码： 41-46

摘要： 以甜玉米馒头为研究对象,研究在4 ℃、15℃及25℃下储藏的甜玉米馒头品质指标的变化规律,并建立货架期预测模型.结果表明:随着储藏温度及储藏时间的增加,甜玉米馒头的感官评分逐渐降低,菌落总数及霉菌不断增加,根据感官评分及建立的货架期模型可初步确定甜玉米馒头在储藏4 ℃时,建议在13 d内食用完毕,在储藏15 ℃时,建议在5.5d内食用完毕,在储藏25℃时,建议在2d内食用完毕.在4℃储藏过程中,甜玉米馒头的L*值(明暗度)缓慢降低,水分含量及水分活度均呈下降的趋势;b*值(黄蓝色度)逐渐增加(向偏黄转变),且随着储藏时间的增加,甜玉米馒头水分的结合状态有所改变.

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