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电子鼻在秋刀鱼鲜度评定中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 卞瑞姣 1 ; 曹荣 1 ; 赵玲 1 ; 刘淇 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所;大连海洋大学食品工程学院

关键词： 秋刀鱼;鲜度;电子鼻

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 01 期

页码： 243-247+260

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 为建立秋刀鱼鲜度快速评定方法,研究了秋刀鱼于4℃条件下感官评分、TVB-N、TBARS、细菌总数以及电子鼻检测信号的变化情况。结果表明,秋刀鱼在冷藏过程中感官评分呈下降趋势,贮藏前期气味劣化是总评分降低的主导因素;TVB-N值在贮藏前期变化较小,第5 d开始呈显著增加(p<0.05),11 d时接近0.30 mg/g的界限值;TBARS含量在贮藏过程中迅速增加;细菌总数的变化与TVB-N值的变化趋势较为一致,第11 d时接近7.0 Log_(10) CFU/g的界限值。综合感官、生化和微生物指标,秋刀鱼在4±1℃条件下一级鲜度可保持3 d,二级鲜度可保持至第7 d,货架期为9~11 d。冷藏过程中秋刀鱼样品在PCA的二维图形上倾向于聚类分布,且特征区域没有重叠,电子鼻可以很好的表征秋刀鱼的鲜度变化,同时与感官评分、生化指标以及微生物指标指示的鲜度等级基本一致。研究结果将为秋刀鱼鲜度的快速评定提供技术参考。

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