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活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张康逸 1 ; 康志敏 1 ; 杨妍 1 ; 高玲玲 1 ; 何梦影 1 ; 温青玉 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 活性面筋粉;馒头;面团;品质

期刊名称： 包装与食品机械

ISSN： 1005-1295

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 13-16,21

摘要： 为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力.同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加.当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%.

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