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超高压处理在毛蚶脱壳和减菌化中的作用研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孟辉辉 1 ; 曹荣 2 ; 刘淇 2 ; 魏玉西 1 ;

作者机构： 1.青岛大学生物系

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 毛蚶;超高压;电子鼻;细菌总数

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2016 年 7 卷 01 期

页码： 291-296

摘要： 目的明确超高压处理对毛蚶脱壳效果、感官品质以及细菌总数的影响,建立超高压技术在毛蚶加工中的工艺参数。方法以鲜活毛蚶为对照,在250~500 MPa的压力范围内设置6个超高压处理组,根据闭壳肌是否脱离以及壳的完整情况记录毛蚶脱壳效果,通过感官评定、电子鼻气味分析,以及p H、TVB-N、细菌总数等指标的测定评价不同压力处理对毛蚶品质和微生物的影响。结果 300 MPa及以下的处理压力对毛蚶闭壳肌作用小,脱壳效果较差,而450 MPa及以上的压力处理会造成毛蚶壳的破损。毛蚶经超高压处理后,感官评分略有下降,其中350 MPa及以下压力的处理组与对照组之间无显著性差异(P>0.05),而400 MPa及以上压力处理组由于气味的变化,对应的感官评分显著降低(P<0.05)。超高压处理对毛蚶TVB-N无显著影响(P>0.05),300 MPa及以上压力处理组的p H显著升高(P<0.05)。毛蚶细菌总数随处理压力的增大显著下降。结论综合考虑脱壳效果、感官品质以及减菌化效果,350~400 MPa的区间范围比较适宜作为毛蚶的超高压处理工艺。

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