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油炸处理对胡椒鲜果中精油成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨继敏 1 ; 朱科学 1 ; 谷风林 1 ; 周雪敏 1 ; 房一明 1 ; 吴桂苹 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 胡椒鲜果;油炸;胡椒精油;气相色谱-质谱

期刊名称： 农学学报

ISSN： 2095-4050

年卷期： 2016 年 6 卷 06 期

页码： 36-44

摘要： 为研究油炸处理对胡椒鲜果中胡椒精油化学成分的影响,从不同油炸料油比、油炸温度和油炸时间进行研究。经检测分析鉴定出未经油炸处理胡椒鲜果精油中18种化学物质,料油比1:1、1:1.5、1:2、1:2.5和1:3时胡椒精油分别检测出28、22、27、24和25种化学物质;油炸温度为90、100、110、120、130℃时胡椒精油分别鉴定出21、26、22、25和23种化学物质;油炸时间为1、2、3、4、5 min时胡椒精油分别含有29、22、23、21和25种化学物质。研究发现,不同油炸处理均使胡椒鲜果精油的化学物质成分增加,主要化学成分为石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等。

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