文献类型： 中文期刊

作者： 苏孟开 ¹ ; 罗登林 ¹ ; 徐云凤 ¹ ; 李佩艳 ¹ ; 向进乐 ¹ ; 徐宝成 ¹ ; 黄继红 ² ; 张康逸 ³ ;

作者机构： 1.河南科技大学食品与生物工程学院

2.河南工业大学生物工程学院

3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 无麸质馒头;菊粉;羟丙基甲基纤维素;黄原胶;响应面优化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 017 期

页码： 220-227

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究了以玉米面粉为基础原料制作无麸质馒头的可行性,考察了菊粉、羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose, HPMC）、黄原胶（xanthan gum, XG）和水分等因素对无麸质玉米粉馒头品质的影响,在此基础上采用Box-Behnken试验设计和响应面法对无麸质馒头配方进行了优化。结果表明,无麸质馒头的硬度随菊粉添加量增加呈逐渐下降的趋势,随HPMC和XG的增加呈先减小后增大的趋势,3者的添加对其弹性影响均不显著;添加一定量的水分可以显著增加无麸质馒头的弹性,降低其硬度。当在全玉米粉中添加菊粉11.01%、黄原胶0.92%、HPMC 0.51%、水分79.5%（均为质量分数）时,所制得的无麸质馒头具有与普通馒头相似的口感和质地,接受度较高,且富含膳食纤维。