文献类型： 中文期刊

作者： 鉏晓艳 ¹ ; 王伟琼 ¹ ; 李新 ¹ ; 耿胜荣 ¹ ; 廖涛 ¹ ; 叶丽秀 ¹ ; 程薇 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 花生蔓水提物;抗氧化活性;饮品配方

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2016 年 37 卷 23 期

页码： 78-82

收录情况： 北大核心

摘要： 研究花生蔓水提物的主要成分、含量及抗氧化性,并创制花生蔓保健饮品。试验结果表明,花生蔓水提物中总糖、可溶性多糖、黄酮类化合物含量分别为(15.04±0.91)%、(5.79±0.51)%、(2.03±0.36)%。花生蔓水提物抗氧化作用较强,当添加量为50 mg/mL时,对羟基OH自由基和DPPH自由基的清除率可达(90.51±2.94)%和(80.75±3.05)%。正交试验结果表明,花生蔓饮品的最优配方为花生蔓水提物4.00 g/100 mL、蔗糖6.00 g/100 mL、蜂蜜2.40 g/100 mL、柠檬酸0.40 g/100 mL、薄荷香精0.10 g/100 mL、复合稳定剂0.15 g/100 mL(羧甲基纤维素钠∶黄原胶∶果胶=5∶2∶3,质量比)。获得的饮品抗氧化性强、口感良好,调配方法简单可行,适宜进行工业化生产。