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正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 何翠婵 1 ; 周家华 2 ; 熊犍 1 ;

作者机构： 1.华南理工大学轻工与食品学院

2.北京市农林科学院农业综合发展研究所

关键词： 果酒;果醋;发酵;饮料

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 010 期

页码： 55-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜油桃制成的果酒为原料,通过单因素试验和正交试验对其醋酸发酵工艺及果醋饮料调配工艺进行研究,得到了油桃果醋饮料加工的最佳工艺参数.结果显示:在本实验条件下,油桃果醋醋酸发酵的最优工艺条件为100.0g果酒中醋酸菌添加量13.0mL、初始pH4.0、初始糖度4.0%,醋酸产量为4.87g/100mL;果醋饮料的最佳工艺配方为果醋用量30.0%、新鲜果汁用量15.0%、蔗糖用量6.0%、柠檬酸用量0.1%,所获得的产品感官评分为96分.

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