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糖相对分子质量对微波合成花生蛋白-糖接枝产物结构性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 贾聪 1 ; 芦鑫 1 ; 黄纪念 1 ; 孙强 1 ; 高锦鸿 1 ; 张丽霞 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 花生蛋白;接枝;糖相对分子质量;结构;性质

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 36-40+45

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用微波辐射的方式合成花生蛋白-糖接枝产物,以接枝程度和褐变程度为考察指标,研究糖相对分子质量对接枝反应的影响,通过还原电泳、红外光谱及扫描电镜分析不同相对分子质量糖接枝花生蛋白的结构差异,并对其乳化性质进行测定。结果表明:较低相对分子质量葡聚糖与花生蛋白接枝程度较高,糖接枝改性不会影响花生蛋白的亚基组成,花生蛋白和糖以共价键进行连接,通过接枝,花生蛋白二级结构的α-螺旋含量增加,β-逆折叠含量下降,接枝改性减少了花生蛋白的聚集,且接枝较小相对分子质量葡聚糖的结构更为分散;与花生蛋白相比,接枝产物的乳化性明显增强,且随着接枝葡聚糖相对分子质量的减小,接枝产物的乳化性逐渐提高,相对分子质量为1 000的葡聚糖与花生蛋白形成的接枝产物乳化活性和乳化稳定性最高,分别为(111.07±2.27)m~2/g和(13.70±0.22) min。

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