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海参性腺和海参肠酶解液风味改良研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李冬燕 1 ; 王雨生 1 ; 陈海华 1 ; 曹荣 2 ; 刘淇 2 ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 海参肠;海参性腺;酶解液;美拉德反应;风味改良

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2012 年 28 卷 29 期

页码： 98-103

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 由于海参性腺和海参肠酶解液的风味不佳,本实验主要通过美拉德反应改善其风味,以期为海参性腺和海参肠的综合利用提供理论支持。以感官评价为指标,结合电子鼻的分析,研究了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数对海参肠和海参性腺酶解液风味的改良作用。海参性腺酶解液Maillard反应温度120℃,还原糖添加量为6%(葡萄糖:木糖=5:1),甘氨酸:精氨酸的比例为3:1,氨基酸添加量为3%,反应pH8.5,反应时间20min;海参肠酶解液Maillard反应温度115℃,还原糖添加量为6%(葡萄糖:木糖=1:1),甘氨酸:精氨酸的比例为1:1,氨基酸添加量为3%,反应pH不调,反应时间30min。采用Maillard反应能够很好的改善海参性腺和海参肠酶解液的风味,使其由感官难以接受变为感官易于接受的产品。

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