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贮藏条件对草莓浆理化成分和品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 常虹 1 ; 周家华 2 ; 王宝刚 2 ; 李文生 2 ; 杨田田 3 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院林业果树研究所;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;北京市落叶果树工程技术研究中心

2.;北京市农林科学院林业果树研究所;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;北京市落叶果树工程技术研究中心

3.;北京市农林科学院林业果树研究所;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;北京市落叶果树工程技术研究中心;

关键词： 草莓浆;贮藏温度;理化成分;品质变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 280-284

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探明贮藏条件对草莓浆理化成分和品质的影响。研究了常温(25℃)、0、4、-18℃冷冻贮藏期间草莓浆花色苷、V_C、可滴定酸、可溶性固形物、风味的变化。结果表明,贮藏60 d,常温和4℃冷藏草莓浆花色苷保留率为12.56%和70.6%,0℃和-18℃冷冻贮藏草莓浆花色苷保留率仍在85%以上,常温和4℃贮藏VC保留率分别为42.26%和73.21%,0℃和冷冻贮藏VC保留率均为90%以上;可滴定酸和可溶性固形物在0℃和冷冻贮藏60 d内无显著变化;0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏;-18℃冷冻贮藏可以较好的保持草莓浆的酸味、甜味等味觉感官品质。经综合评价,0℃和-18℃冷冻环境条件有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷和V_C的降解,是较合适的草莓浆保藏温度,本文为草莓浆加工与保藏提供了参考。

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