文献类型： 中文期刊

作者： 赵迪 ¹ ; 温青玉 ¹ ; 张康逸 ¹ ; 周豫飞 ² ; 王燕芳 ² ; 张力争 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.河南省安康食品科技研究院

3.洛宁云鹤食品有限公司

关键词： 护色剂;菠菜生鲜面;贮藏品质;色泽

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 139-148,130

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究通过色差和感官评分为目标参数,探讨复配型护色剂氯化钠、D-异抗坏血酸钠、叶绿素铜钠添加量对菠菜生鲜面色泽和品质的影响,以及3种添加剂调控菠菜生鲜面色泽和品质的协同效应。研究表明在25℃和4℃下,正交实验优化配方为D-异抗坏血酸钠添加量0.06%、叶绿素铜钠添加量0.015%、氯化钠添加量1.50%。由验证性实验可知,在25℃和4℃的储藏温度下菠菜生鲜面中多酚氧化酶和过氧化酶的酶活力与对照组相比受到明显的抑制作用;在25℃条件下储藏2 d菌落总数达到5.41±0.04 lg（CFU/g）,而4℃条件下贮藏28 d内则在5.48 lg（CFU/g）以下,在同样贮藏时间下,比对照组菌落总数少,且4℃储藏环境更适合生鲜面的贮藏。同时,在25℃条件下储藏3 d内最优组酸度为1.47 mL/10 g,在4℃条件下储藏21 d内其酸度为1.23 mL/10 g,均低于对照组。此外,叶绿素含量和p H则都高于对照组,说明提出的复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化起到一定的积极作用。本研究通过复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化的探讨,为产品的护色、延长货架期等商业化发展提供理论支持。