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热烫处理对毛蚶感官品质及蚶体附生微生物的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 万慧一 1 ; 曹荣 2 ; 刘淇 2 ; 魏玉西 1 ;

作者机构： 1.青岛大学生物系

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 毛蚶;热烫;感官品质;附生细菌菌相

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2011 年 23 期

页码： 124-126

摘要： 以毛蚶为研究对象,研究了传统加工方式—热烫对其感官品质和蚶体附生微生物的影响。结果表明:不同温度的热烫处理对毛蚶肉体色泽和开口情况影响较大,80℃热烫60 s呈现出与传统食用需求较为一致的感官特征。热烫可显著降低蚶体附生细菌总数,同时对细菌菌相有较大影响。对照组和70°C热烫组的优势菌为革兰氏阴性菌,其中黄杆菌(Flavobacterium)比例较大。80°C和90°C热烫组的优势菌为革兰氏阳性菌,比例较大的为葡萄球菌(Staphylococcus)。热烫处理在一定程度上改变了附生在毛蚶体上的细菌组成,但并不能将微生物彻底杀灭,因此,生食或半生食毛蚶对消费者存在较大的安全风险。

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