文献类型： 中文期刊

作者： 姜宁 ¹ ; 董浩然 ¹ ; 李巧珍 ¹ ; 李玉 ¹ ; 周峰 ¹ ; 李正鹏 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程技术研究中心

关键词： 香菇;光质;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);挥发性风味物质

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2023 年 39 卷 006 期

页码： 32-40

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 香菇(Lentinula edodes)营养丰富,味道鲜美,具有浓郁的香气,香菇的风味是评价其品质的重要指标之一.为探究不同光质对香菇挥发性风味物质的影响,采用气相色谱-离子迁移谱联用(gas chromatography-ion mobility spectrum,GC-IMS)技术,对不同光质培养下香菇子实体的挥发性物质含量进行测定.结果表明:在7种光质(红光、绿光、蓝光、红绿光、红蓝光、绿蓝光、红绿蓝光)以及黑暗环境(CK)培养下的香菇子实体中共鉴定到28种挥发性风味物质,包括醛类物质12种、醇类物质7种、酮类物质6种、酯类物质1种、呋喃类物质1种和酸类物质1种.香菇挥发性成分中其他类物质的含量占比最高(37.98%-45.94%),其次是醛类(27.43%-34.38%)、醇类(14.96%-16.99%)、酮类(5.72%-10.36%)、酸类(2.17%-3.71%)和呋喃类(0.46%-0.65%),酯类有机物的含量最低(0.28%-0.45%).不同光质培养的香菇子实体中挥发性有机物含量有较大差异,1-辛烯-3-酮、1-己醇和3-甲基丁醛等物质在对照组中的含量较高,绿光处理组中癸醛、2-丁酮、2-癸酮的含量最高,3-戊酮和壬醛分别在绿蓝光和红绿光处理组中含量最高.主成分分析中,PC_1[63%]与PC_2[13%]之和为76%,能将不同光质培养下的香菇子实体很好地区分.该研究结果为香菇风味品质评价提供了参考.