文献类型： 中文期刊
作者： 刘胜男 1 ; 王善宇 1 ; 曹荣 1 ; 赵玲 1 ; 刘淇 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所
关键词： 玉筋鱼;规格;营养组成;品质评价
期刊名称： 渔业科学进展
ISSN： 2095-9869
年卷期： 2022 年 43 卷 001 期
页码： 188-194
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了解玉筋鱼(Ammodytes personatus)的营养价值,系统分析了3种不同规格玉筋鱼的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成.结果 显示,样品规格越小,其水分、灰分和粗蛋白含量越高,粗脂肪含量越低.17种被检出的水解氨基酸中含量最高的4种氨基酸分别为谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,并且规格越小,水解氨基酸含量和必需氨基酸含量越高;根据氨基酸评分分析结果可知,玉筋鱼的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸;根据化学评分可知,其第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸),第二限制性氨基酸为缬氨酸;其必需氨基酸指数分别为90.75、85.74和86.04.不同规格样品的脂肪酸组成有明显的差异,饱和脂肪酸含量由小到大分别为41.71、60.68和69.31 mg/g,单不饱和脂肪酸分别为31.81、65.03和103.91 mg/g,多不饱和脂肪酸(PUFA)分别为83.17、110.71和109.39 mg/g,并且规格越大,C20∶5 n3占PUFA的比例越高,C22∶6 n3占PUFA的比例越低.玉筋鱼富含人体所需的多种无机元素,常量元素中Na和K含量最高,微量元素中Fe和Zn的含量最高.研究表明,玉筋鱼是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类.
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