文献类型： 中文期刊

作者： 戴宇樵 ¹ ; 罗学尹 ¹ ; 刘亚兵 ¹ ; 李琴 ¹ ; 方仕茂 ¹ ; 张拓 ¹ ; 潘科 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

关键词： 灵芝菌;电子舌;夏秋茶;白芽奇兰

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 264-271

收录情况： 北大核心

摘要： 采用高效液相色谱（HPLC，High Performance Liquid Chromatography）、电子舌与气相色谱-质谱联用仪（GC-MS，Gas Chromatography-mass Spectrometry）相结合，利用多元统计分析，对夏秋白芽奇兰灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明：与夏秋白芽奇兰红茶相比，白芽奇兰灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有显著变化。HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降。电子舌结果表明苦味、鲜味响应值降低，甜味响应值增加。挥发性成分上，建立正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）模型，选取模型中VIP值＞1的香气化合物作为2组样本之间的差异香气特征化合物，经筛选得到差异香气化合物共43种：其中酮类化合物6个，醛类化合物11个，醇类化合物12个，酯类化合物6个，酸类化合物3个，其他芳烯类、呋喃等烷烃类化合物共5个；有16个差异香气化合物相对含量上升，27个差异香气化合物相对含量下降。总体表现为，灵芝菌对夏秋白芽奇兰红茶滋味与香气特征具有改善作用。