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对虾冷藏过程中感官品质与鲜度指标变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 曹荣 1 ; 刘淇 1 ; 殷邦忠 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 对虾;冷藏;货架期;感官品质;鲜度指标

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2010 年 21 期

页码： 98-102

收录情况： CSCD

摘要： 以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象,对其4±1°C贮藏过程中感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值和细菌总数(APC)变化情况进行了分析。结果表明,2种对虾在贮藏过程中感官品质都呈下降的趋势,南美白对虾和鹰爪虾分别在第4天和第3天时到达感官拒绝点。两种对虾在贮藏过程中,pH值、TVB-N和K值变化趋势基本一致:pH都呈现先下降后升高的趋势,TVB-N和K值都随贮藏时间延长而升高,以TVB-N 30 mg/100g和K值40%适宜作为判断货架期终点的界限,2种对虾都是在第4天达到相应水平。与南美白对虾相比,鹰爪虾的初始细菌总数较低,贮藏过程中2种对虾细菌总数的变化情况略有不同,但都是在第4天超过106 CFU/g的可被食用的上限水平。

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