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蓝莓酒澄清稳定处理中组分及抗氧化活性变化

文献类型： 中文期刊

作者： 李亚辉 1 ; 周剑忠 1 ; 马艳弘 1 ; 张宏志 1 ; 王英 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蓝莓酒;澄清稳定;组分;抗氧化性

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2019 年 38 卷 006 期

页码： 72-79

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对蓝莓酒理化指标、微生物指标、挥发性香气物质、多酚质量浓度及抗氧化活性的测定,研究了其在澄清稳定处理过程中组分和抗氧化性的变化.结果 显示:澄清稳定处理中,总糖质量浓度没有变化,pH值和总酸质量浓度有较小变化;酒精度在处理过程中逐渐降低,但没有显著差异;总二氧化硫、游离态二氧化硫和干浸出物质量浓度显著降低,其中硅藻土过滤和下胶处理对其影响较大;澄清稳定处理后挥发性香气物质数量大大减少,由处理前的38种减少为25种;总酚和总花色苷质量浓度显著降低,其中下胶和冷冻处理对其影响较大;DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力和总抗氧化性也均有显著降低.澄清稳定处理降低了蓝莓酒的营养成分和生物活性,此研究为进一步优化澄清稳定处理步骤奠定了基础.

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