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不同品种鸡汤风味品质比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王炜 1 ; 诸永志 1 ; 宋玉 1 ; 张牧焓 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸡汤;感官评价;风味;游离氨基酸

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2012 年 24 卷 06 期

页码： 153-156

摘要： 分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5 h与24 h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差;在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著;在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤。由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品。

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