文献类型： 中文期刊
作者： 林瑞环 1 ; 赵玲 2 ; 曹荣 2 ; 刘淇 2 ;
作者机构： 1.上海海洋大学食品学院
2.中国水产科学研究院黄海水产研究所
关键词： 黑变;南极磷虾;鹰爪糙对虾;酚氧化酶
期刊名称： 渔业科学进展
ISSN：
年卷期： 2021 年 002 期
页码： 124-131
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 黑变是南极磷虾（Euphausia superba）贮运流通过程中的突出问题,为探究南极磷虾与普通海捕虾在黑变进程方面的异同,选取南极磷虾和海捕鹰爪糙对虾（Trachypenaeus curvirostris）作为研究对象,对2种虾在（2±1）℃贮藏过程中的黑变进程进行了感官评价,提取其酚氧化酶（PO）并进行了纯化,对2种虾PO的生化性质进行了对比分析。结果显示,冷藏条件下,24 h时南极磷虾的黑变已非常严重,黑变部位主要集中在头胸部、腹部甲壳以及尾节部分。72 h时鹰爪糙对虾的头胸部和尾节部分开始有轻微的黑变,之后逐渐扩散到躯干。南极磷虾和鹰爪糙对虾PO粗酶液经硫酸铵沉淀、Sephadex G-100凝胶过滤后,酶的纯化倍数分别达到17.22和19.67。2种虾PO的最适温度分别为30℃和40℃,南极磷虾PO在低温下仍具有较高的活力。二者的最适pH均为6.0～7.0之间。焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、4-己基间苯二酚、L-半胱氨酸和抗坏血酸均可较好地抑制2种虾PO活力,其中,4-己基间苯二酚抑制效果最好。研究结果为南极磷虾冷链物流过程中的品质控制提供了依据,同时,为虾死后如何有效抑制其黑变提供了参考。
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