文献类型： 中文期刊

作者： 董彩虹 ¹ ; 温青玉 ² ; 李天齐 ³ ; 张康逸 ² ; 张雨 ³ ; 刘清浩 ¹ ;

作者机构： 1.中北大学化学工程与技术学院

2.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

3.河南省安康食品科技研究院

关键词： 小麦面筋蛋白;复合酶酶解;工艺优化;分子量分布;咸味分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 003 期

页码： 222-230

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并考察其咸度及分子量大小.基于单因素实验,采用Box-Behnken响应面法,以酶添加量、酶解pH、底物浓度以及酶解温度为考察因素,水解度为指标,优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并采用电子舌测定其咸度;高效液相色谱测定其分子量分布.结果表明:制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的最优工艺为底物浓度4.9%,酶解温度55.7℃,pH7.4,复合酶添加量3799 U/g(蛋白),在此条件下,小麦面筋蛋白咸味酶解液的水解度为(33.12%±0.45%),实测值与理论值相差较小,表明此模型可用于优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺.该法得到的2%小麦面筋蛋白咸味酶解液咸度为(7.63±0.02),分子量分布主要集中在1000 Da以下.此研究为面筋蛋白咸味肽以及咸味香精的开发和应用奠定了基础.