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生长阶段和保鲜条件对草菇风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邵泽雨 1 ; 李文 2 ; 钱礼顺 3 ; 杨焱 2 ; 贾薇 2 ; 张劲松 2 ; 崔凤杰 1 ; 姜建新 3 ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所

3.江苏江南生物科技有限公司

关键词： 草菇;生长阶段;营养成分;挥发性成分;保鲜条件

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 005 期

页码： 56-61

收录情况： 北大核心

摘要： 选取纽扣期、蛋形期、伸长期和成熟期4个生长阶段的草菇为原料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析生长期和保鲜条件对草菇挥发性成分的影响.结果表明:不同生长期的草菇营养成分差异明显,其中蛋形期可溶性糖与蛋白含量最高,分别为52.41 mg/g和12.37 mg/g.4个生长期中都检测出34种挥发性成分,其中3-辛醇、1-辛烯-3-醇为草菇重要的风味物质,在蛋形期、伸长期含量最高,分别为0.0228 mg/L和0.0207 mg/L.15℃(85%RH、95%RH)保鲜条件下有利于维持草菇口感风味,贮藏6 d后,未能检测出酸类物质,同时1-辛烯-3-醇含量也最高,分别为0.0305 mg/L和0.0377 mg/L.研究结果可为草菇风味成分的开发利用提供理论指导.

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