文献类型： 中文期刊

作者： 芦鑫 ¹ ; 高锦鸿 ² ; 曹宇锋 ² ; 张丽霞 ² ; 黄纪念 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

2.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

3.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心;河南农业大学食品科学技术学院;

关键词： 氨酰胺转氨酶;花生蛋白质;持水能力;二级结构;凝胶强度;亚基组成;改性蛋白质

期刊名称： 河南农业科学

ISSN： 1004-3268

年卷期： 2018 年 47 卷 08 期

页码： 142-148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为推动谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质的研究与应用,以改性蛋白质产率与持水能力为评价指标,采用响应面分析法优化花生蛋白质改性条件,并分析改性因素对改性效果的影响。随后,通过电子显微镜、红外光谱、变性电泳、质构分析等研究了改性对花生蛋白质结构组成与功能特性的影响。结果表明:加酶量和pH值显著影响改性蛋白质产率和持水能力。谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质的最佳工艺为:以加酶量144.20 U/g添加到pH值8.15的70 g/L花生蛋白质溶液中,45℃反应46 min,在此条件下,改性花生蛋白质产率为(83.17±0.38)%、持水能力为(45.63±0.24)%。电子显微镜结果显示,改性增加了花生蛋白质颗粒的尺寸与表面粗糙程度,造成花生蛋白质二级结构发生变化,其中β-转角下降,而β-逆折叠从16.25%上升到22.90%。由于花生蛋白质分子内、分子间形成共价交联,产生分子质量大于70 ku的蛋白质亚基。通过改性的花生蛋白质功能特性有所改善,其中改性花生蛋白质的凝胶硬度、吸水性、吸油性分别是未改性花生蛋白质的3.94、1.41、1.30倍。上述结果表明,谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质是可行的,且改性后的花生蛋白质功能性质发生变化,拓展了花生蛋白质的应用范围。