文献类型： 中文期刊

作者： 李晓贝 ¹ ; 杨焱 ² ; 周峰 ³ ; 陈万超 ⁴ ; 刘艳芳 ² ;

作者机构： 1.国家食用菌工程技术研究中心农业部南方食用菌资源利用重点实验室上海市农业科学院食用菌研究所上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所

3.国家食用菌工程技术研究中心农业部应用真菌资源与利用重点开放实验室上海市农业遗传育种重点开放实验室上海市农业科学院食用菌研究所

4.国家食用菌工程技术研究中心农业部南方食用菌资源利用重点实验室上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 杏鲍菇;菇蕾;废料;营养成分;呈味物质;等鲜浓度值

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 272-278

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以杏鲍菇子实体及其下脚料菇蕾和菇片为对象,分析检测其粗蛋白、纤维、总糖等营养成分及可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸等呈味物质,并比较杏鲍菇培养料子实体生长前后营养成分与呈味物质的变化。结果显示,子实体采收后杏鲍菇培养料中主要营养物质纤维素、蛋白质及总糖含量均有一定程度降低,但前两者仅分别下降了7%及13%左右;此外,除甘露醇的含量显著上升,培养料中各呈味物质的含量均有一定下降。粗蛋白含量在杏鲍菇菇蕾、子实体、菇片中依次降低,为230.12~108.68mg/g,总糖与之相反,为366.61~565.53 mg/g。除海藻糖、果糖、乙酸及谷氨酸外,菇蕾中各呈味物质的含量均比杏鲍菇子实体中较高。而菇片多数呈味物质含量均低于或者接近于子实体中的含量。杏鲍菇菇片、菇蕾、子实体的等鲜浓度值逐次升高,为19.05~24.10g MSG/100 g。结果显示杏鲍菇下脚料仍具有极高的应用价值。