文献类型： 中文期刊

作者： 何扬波 ¹ ; 罗兴邦 ² ; 李咏富 ¹ ; 梁倩 ¹ ; 石彬 ¹ ; 段召燕 ³ ; 田竹希 ¹ ; 龙明秀 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所

2.贵州金沙冠香坊调味食品有限公司

3.贵州金农辐照科技有限公司

关键词： 红酸汤;辐照保鲜;品质变化

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2020 年 45 卷 007 期

页码： 86-89,95

收录情况： 北大核心

摘要： 采用剂量为0,2,4,6,8 kGy的60 Co-γ射线对红酸汤进行辐照处理,通过对处理前后样品的风味差异、微观结构、微生物数量及营养成分等进行分析,对红酸汤辐照保鲜效果及其前后品质变化情况进行研究.结果表明:当剂量低于6 kGy时,辐照对红酸汤样品的风味及微观结构无明显影响.微生物对辐照处理较为敏感,当辐照剂量为2 kGy时,菌落总数、乳酸菌、霉菌及酵母菌数量分别为3.66×104,2.15×103,2.15×103 CFU/25 g,远低于未辐照样品中对应的微生物数量,且当储藏期为12个月时试验组样品的微生物数量均保持在较低水平.对乳酸、醋酸、抗坏血酸、番茄红素和氨基酸态氮而言,辐照前后其含量无显著差异.