文献类型： 中文期刊

作者： 陈万超 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 肖敏生 ² ; 姚淑先 ³ ; 杨焱 ¹ ; 刘艳芳 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所

2.上海开森生物科技有限公司

3.福建山湖本草银耳有限公司

关键词： 银耳;本草银耳;风味;电子舌;电子鼻

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 173-180

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:明确本草栽培银耳的风味特征。方法:以本草基质栽培的白色银耳（本草银耳）为研究对象，常规栽培基质黄色银耳和白色银耳为对照，采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析其风味组成差异，并结合智能感官技术对本草银耳风味特征进行解析。结果:本草银耳从鲜、甜味氨基酸和呈味核苷酸含量，滋味活度值和等鲜浓度值，电子舌等多维度评价显示，其鲜味强度均低于黄色银耳和白色银耳。HS-SPME-GC-MS分析结果显示，本草银耳鉴定得到82种挥发性物质，高于白色银耳（71种）和黄色银耳（49种）,以酯类为主，占比16.9%～22.4%,呈现浓郁的花草芳香，同时鉴定得到26种银耳特征香气成分，9种白色银耳特有成分和4种本草银耳特有成分；香气物质含量方面，本草银耳亦占据优势。结论:本草银耳鲜味淡香气浓，可开发调制饮品，而黄色银耳更适合作为菜肴。