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水产品加工与储藏过程中脂质氧化及其对品质影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 王灵昭 1 ; 王善宇 1 ; 简冲 1 ; 曹荣 1 ; 杜云建 1 ;

作者机构： 1.江苏海洋大学食品科学与工程学院;中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 水产品;脂质;脂质氧化;风味;品质

期刊名称： 江苏海洋大学学报(自然科学版)

ISSN： 2096-8248

年卷期： 2021 年 02 期

页码： 42-49

摘要： 水产品中不饱和脂肪酸含量丰富,在加工与储藏过程中极易受到自身和环境因素影响而发生脂质氧化,导致产品风味、质地、色泽以及营养价值发生变化,进而影响产品品质。适当的脂质氧化有助于提升产品的风味,但过度的脂质氧化则容易产生有害物质,增大食用风险。水产品的脂质氧化过程复杂,且受到脂肪酸组成、内源脂肪酶、加工方式、温度以及水分含量、光线等诸多因素的影响。综合论述了水产品脂质氧化的机制、脂质氧化的影响因素、脂质氧化对产品品质的影响以及当前水产品加工储藏中常用的抗氧化技术等,以期为深入研究水产品加工与储藏过程中脂质氧化的理论、控制及合理利用提供参考。

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