文献类型： 中文期刊

作者： 陈荣荣 ¹ ; 李文 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 毛传福 ² ; 鲍大鹏 ¹ ; 陈万超 ¹ ; 张劲松 ¹ ; 杨焱 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心

2.上海大山合菇粮生物科技有限公司

关键词： 大球盖菇;发育阶段;营养成分;滋味物质

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2022 年 29 卷 004 期

页码： 42-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以5个生长发育阶段(S 1~S 5)的大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)为材料,研究大球盖菇生长发育过程中营养成分、质构特征和滋味物质的变化规律.大球盖菇生长发育过程中,幼菇期到成熟期(S 1~S 5阶段),粗蛋白含量变化不大,到开伞期(S 5阶段)略有下降;总糖含量呈上升趋势;粗纤维含量为5.67%~6.34%;粗脂肪含量为1.15%~1.45%;菌盖和菌柄的硬度及咀嚼性先升高后降低,菌盖粘聚性为0.49~2.07 gf,菌柄粘聚性为0.09~0.17 gf.对大球盖菇质构和营养成分进行主成分分析,建立质构和营养成分品质评价模型,对不同发育阶段的大球盖菇进行综合评价,综合品质S 2和S 4阶段较好.S 2阶段5′-核苷酸(9.13 mg·g-1)含量最高,滋味活性值(TAV=112.15)和等鲜浓度值(EUC=788.66 gMSG·100 g-1)最大,S 4阶段总游离氨基酸(93.83 mg·g-1)、鲜味氨基酸(12.89 mg·g-1)和甜味氨基酸(17.04 mg·g-1)含量最高.研究结果为适时采收富含营养和滋味成分的大球盖菇提供参考.