文献类型： 中文期刊
作者： 李淑芳 1 ; 张志军 2 ; 李凤美 2 ; 罗莹 2 ; 陈晓明 3 ;
作者机构： 1.天津市林业果树研究所
2.;天津市林业果树研究所
3.;天津市林业果树研究所;
关键词： 金针菇泡菜;乳酸菌;发酵性能
期刊名称： 保鲜与加工
ISSN： 1009-6221
年卷期： 2017 年 05 期
页码： 36-39
收录情况： 北大核心
摘要： 从金针菇泡菜中筛得一株乳酸菌,通过菌株生长曲线得出该菌株发酵性能稳定,产酸力强,24 h内p H由7.0降至3.8;该菌株耐酸性较强,在p H 3.0环境下仍有活性;菌株耐盐性也较好,对食盐的最高耐受浓度为10%。利用该菌株制作金针菇乳酸菌发酵泡菜,通过单因素试验确定乳酸菌兼性厌氧发酵时最优工艺参数为:接种量4%,发酵温度30℃,发酵8 d时金针菇泡菜达到成熟。
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